Préchauffer le four à 180°C.

Laver et sécher 1 bouquet de menthe. Mixer les feuilles avec 50 gr de pignons de pin, 1 gousse d’ail épluchée et un filet généreux d’huile d’olive.

Dans un saladier, fouetter 3 œufs, 30 cl de crème d’amande cuisine et le pesto de menthe.

Saler, poivrer.

Râper 100 gr de tome de brebis et ajouter à la préparation.

Couper 8 tomates confites en petits morceaux et les ajouter. (En saison, les remplacer par une douzaine de tomates cerises). 

Verser dans le moule. Parsemer le dessus des 50 gr de pignons de pin restants. 

Enfourner pour 45 mns. Vérifier en fin de cuisson que le dessus du clafoutis dore sans noircir. Si un peu d'eau semble subsister après cuisson, laisser le clafoutis dans le four en train de refroidir.

A déguster chaud ou froid, au déjeuner avec une salade verte ou à l’apéritif, en collation et même au petit-déjeuner!